Waarom smaakt Chablis anders dan andere chardonnay?

Chablis ligt in de Yonne, in het dal van de Serein, ruim honderd kilometer ten noordwesten van de Côte d'Or. In afstand tot Champagne is het dichterbij dan tot Beaune, en dat merk je aan de wijn.

Het klimaat is koel en continentaal. De druiven rijpen langzamer en later dan in het zuiden van Bourgogne, en dat heeft één gevolg dat alles verklaart: op het moment dat het suikergehalte hoog genoeg is, zit er nog veel zuur in de druif. Zuur wordt in de rijping afgebroken; wat je in het glas hebt, is wat de zomer heeft laten staan. Een koele zomer laat meer staan.

Vandaar het aromaprofiel. Citrus, groene appel en soms een kruidige toon horen bij druiven die net rijp worden. Perzik, ananas en meloen horen bij druiven die verder doorrijpen, en die krijg je in Chablis in een gemiddeld jaar niet.

Dezelfde noordelijke ligging maakt het gebied kwetsbaar. Nachtvorst in het voorjaar, wanneer de knoppen net zijn uitgelopen, is er de klassieke bedreiging voor de oogst. Telers bestrijden die met besproeiing — een laagje ijs om de knop houdt de temperatuur op het vriespunt in plaats van eronder — en met kachels tussen de rijen. Dat verklaart ook waarom de jaarverschillen in Chablis groter zijn dan in veel andere witte-wijngebieden.

De naam die overal opduikt is kimmeridge: een mergel van afwisselend kalksteen en klei, vol fossiele oesterschelpen. Petit Chablis ligt grotendeels op de jongere, hardere portlandkalk daarboven, en geeft lichtere wijn die eerder klaar is.

Het is verleidelijk om daar de smaak aan op te hangen, maar het mechanisme loopt indirect. Een mergelbodem houdt water vast en geeft het geleidelijk af; hardere kalk boven op de helling draineert sneller. Dat regelt hoeveel water de wortel in een droge zomer krijgt, en dus hoe hard de plant groeit, hoe groot de bes wordt en hoe geconcentreerd het sap is. Bodem werkt via waterhuishouding en rijping — niet doordat er kalk in je glas belandt.

Er is geen bewijs dat je mineralen uit de bodem rechtstreeks proeft. De hoeveelheden die in wijn worden gemeten, liggen ver onder wat de mens kan waarnemen, en er loopt geen route waarlangs de smaak van een steen door de wortel naar de bes zou gaan.

Wat proevers "mineraal" noemen, valt in de praktijk vrijwel altijd samen met een herkenbare combinatie: hoog zuur, lage pH, geen houttoon die eroverheen ligt, en soms een licht reductieve vuursteentoon uit de vinificatie. Dat is precies het profiel van Chablis, en het is ook precies waarom het woord er zo hardnekkig aan vastzit.

Voor een examen is dat een bruikbaar onderscheid. "Mineraal" mag in een proefnotitie staan als beschrijving, maar het is geen verklaring. Wie moet uitleggen waarom een wijn smaakt zoals hij smaakt, komt met klimaat, waterhuishouding, rijpheid en kelderkeuzes — niet met de bodem als smaakmaker.

Het tweede deel van het antwoord zit in de vinificatie, en dan vooral in wat achterwege blijft. Het merendeel van de Chablis vergist en rijpt in roestvrij staal of in gebruikte vaten. Nieuw hout kom je tegen bij een minderheid van de producenten en dan meestal in de premier- en grandcruwijnen. Zonder nieuw hout geen vanille, geen toast, geen kokos — de aroma's waaraan veel mensen chardonnay juist herkennen.

Wat wél gebeurt, is de malolactische omzetting: het scherpe appelzuur wordt omgezet in zachter melkzuur. Die stap is in Bourgogne de regel, ook in Chablis, al zijn er producenten die hem bewust blokkeren om meer scherpte te behouden. Zonder die kennis lijkt Chablis een tegenstrijdigheid — hoog zuur en toch geen scherpte. De verklaring is dat het overgebleven zuur vooral wijnsteenzuur is, dat als spanning wordt ervaren en niet als hardheid. Rijping op de fijne gist erna geeft er wat body en een broodachtige toon bij.

Twee keuzes, twee gevolgen: geen nieuw hout haalt een aromalaag weg, en de malolactische omzetting verandert de aard van het zuur zonder het weg te nemen. Dat soort keten — factor, gevolg, gevolg voor de stijl — is exact wat de open vragen op WSET Level 3 van je vragen; zie hoe dat examen is opgebouwd.

Chablis kent vier niveaus: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru en Chablis Grand Cru. Alle vier zijn uitsluitend chardonnay; de hiërarchie gaat dus niet over de druif en ook niet over een ander soort kelderwerk.

Waar hij wel over gaat, is ligging. De grandcruwijngaarden vormen samen één helling op de rechteroever van de Serein, net buiten het stadje, met een expositie op het zuiden tot zuidwesten. Ze zijn verdeeld in zeven climats: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur en Vaudésir.

In een marginaal klimaat is expositie geen detail. Een helling die de middag- en avondzon vangt, krijgt per dag meer warmte dan het vlakke land erachter, en dat is het verschil tussen net rijp en goed rijp. Vandaar dat grandcru-Chablis voller is, meer body heeft en jaren langer bewaart, terwijl Petit Chablis van de koelere, hoger gelegen percelen jong gedronken wordt.