Wat moet je voor SDEN uit je hoofd leren?

Neem twee beweringen die in een cursusboek naast elkaar kunnen staan.

De eerste: in Sancerre wordt witte wijn van sauvignon blanc gemaakt. Dat had ook anders kunnen zijn. Het is een historische keuze die in de wetgeving is vastgelegd, en er is geen redenering waarmee je er alsnog op komt. Hetzelfde geldt voor de rijpingsaanduidingen op een Spaans etiket: crianza, reserva en gran reserva staan voor wettelijk vastgelegde minimumtermijnen op hout en op fles. Je kunt ze niet afleiden, je kunt ze alleen kennen.

De tweede: de wijn uit Sancerre heeft hoog zuur en een kruidig, citrusachtig aroma. Dat is geen afspraak maar een uitkomst. De Loire ligt noordelijk, de druiven rijpen er langzaam en laat, en zuur wordt in de rijping afgebroken — wat de zomer laat staan, zit in je glas. Wie die keten eenmaal heeft, hoeft het zuur van Sancerre niet meer te onthouden. Het volgt.

Het verschil klinkt vanzelfsprekend, maar in de praktijk verdwijnt het. Beide zinnen staan in dezelfde alinea, in hetzelfde lettertype, en belanden daardoor op dezelfde manier op je stamplijst. Terwijl de ene zin op een kaartje hoort en de andere in een schema.

Vrijwel elke stijlvraag op SDEN-niveau is terug te brengen tot drie ketens.

Klimaat bepaalt rijpheid, en rijpheid bepaalt de rest. In een koel gebied rijpen druiven langzaam. Op het moment dat er genoeg suiker in zit, staat er nog veel zuur in — vandaar lichte wijn met frisse zuren, lagere alcohol en groen fruit. In een warm gebied gaat het andersom: meer suiker, dus meer alcohol, minder zuur, en fruit dat opschuift van groen naar rijp naar gedroogd. Dat ene onderscheid verklaart het leeuwendeel van de smaakverschillen tussen twee wijnen van dezelfde druif.

De kelder voegt toe of laat weg. Tannine komt uit de schillen, de pitten en soms uit het hout en de steeltjes, en de hoeveelheid volgt uit hoe lang en hoe warm het sap met die schillen in contact blijft. Nieuw eikenhout brengt vanille, toast en kokos. De malolactische omzetting maakt scherp appelzuur zachter en geeft een romige toon. Rijping op de gist geeft body en een broodachtige toon. Een vergisting die vroeg wordt gestopt, laat suiker achter. Vijf keuzes, vijf herkenbare gevolgen.

Ligging corrigeert de breedtegraad. Hoogte, expositie, de nabijheid van water en de afstand tot zee kunnen een gebied kouder of warmer maken dan zijn plek op de kaart doet vermoeden. Een koude oceaanstroom langs de kust van Chili houdt wijngaarden koel op een breedtegraad waar je dat niet verwacht; hoogte doet in Argentinië hetzelfde; steile zuidhellingen in Duitsland vangen juist extra zon op een plek waar de druif anders niet rijp zou worden. Dat is geen uitzondering op de eerste keten maar de verfijning ervan: eerst het klimaat, dan de plek binnen dat klimaat.

Meer ketens zijn er op dit niveau eigenlijk niet. Wat erop lijkt, zijn meestal combinaties van deze drie. Een uitgewerkt voorbeeld staat in het artikel over waarom Chablis anders smaakt dan andere chardonnay: daar doen een koel klimaat en het weglaten van nieuw hout vrijwel het hele werk.

Na aftrek blijft een kortere lijst over dan waar je mee begon:

• welke druif of druiven bij welke klassieke naam horen;
• de wettelijke categorieën en wat ze betekenen, per land;
• de vaktermen zelf, zodat je in een proefnotitie het juiste woord hebt;
• de handvol jaartallen, namen en uitzonderingen die er echt toe doen.

Voor die lijst werkt herhalen wél, maar niet in de vorm waarin de meeste mensen het doen. Een bladzijde herlezen voelt vertrouwd, en die vertrouwdheid wordt makkelijk aangezien voor kennen. Het moment waarop iets vastzit, is het moment waarop je het zonder boek uit je hoofd ophaalt — en dat kost moeite, precies daarom werkt het. Spreid het bovendien uit: dezelfde twintig minuten verdeeld over een week leveren meer op dan achter elkaar op één avond.

En soms is een lijst minder arbitrair dan hij lijkt. De Duitse Prädikat-treden van Kabinett via Spätlese naar Auslese en verder staan in oplopende volgorde van suikergehalte van de most bij de oogst. Wie dat principe ziet, hoeft de volgorde niet meer te onthouden. Het loont dus om bij elke lijst één keer te zoeken of er een ordening onder zit.

Een keten geeft je een verwachting, geen garantie. Twee valkuilen.

De eerste is de wet. Je kunt beredeneren dat een warm gebied volle, alcoholrijke rode wijn oplevert, en tegelijk kan de appellation voorschrijven welke druiven erin mogen en hoe er gerijpt moet worden. Waar een regel bestaat, wint de regel van je redenering. Dat is precies de reden dat die regels tot de eerste helft van de stof horen.

De tweede is de eigen keuze van de producent. Twee buren met dezelfde bodem en hetzelfde weer kunnen verschillende wijn maken omdat de een wel en de ander niet in nieuw hout rijpt. Als de kelderkeuze onbekend is, kun je de stijl niet dichttimmeren — je kunt hem alleen begrenzen.

In een examenantwoord is dat geen zwakte. "Verwacht hoog zuur, tenzij de vergisting in warmer klimaat plaatsvond" laat zien dat je de keten kent én weet waar hij ophoudt.

Oefenvragen zijn hiervoor bruikbaarder dan een samenvatting, omdat een fout antwoord je vertelt in welke helft het gat zit. Kwam je er niet op omdat je de naam niet kende, dan is het stampwerk. Kwam je er niet op omdat je niet wist waarom het zo is, dan ontbreekt een keten — en die repareer je door de theorie te herlezen met de vraag "wat is hier oorzaak en wat is gevolg" in je hoofd.

Op Kurkacademie oefen je dat per niveau met de SDEN 2-oefenvragen en de SDEN 3-oefenvragen, en test je het onder tijdsdruk in het proefexamen voor het wijnbrevet. Het beschrijven zelf oefen je apart bij de proefopdrachten.

Dit onderscheid is overigens niet iets van SDEN alleen. Op WSET Level 3 is het expliciet gemaakt: de open vragen daar toetsen of je kunt uitleggen hoe factoren in wijngaard en kelder de stijl, kwaliteit en prijs van een wijn bepalen — niet of je feiten kunt reproduceren. Zie hoe dat examen is opgebouwd.